Праздник ракушек Сан Жака

Раз в год в городе Виллар де Ланс проводится Праздник ракушек Сан Жака, привозимых из бухты Сен-Бриё. Так два региона, один горный, а другой морской, празднуют ракушку Сан Жака, символ Христианства, своего рода этакая ракушечная Масленица !

Хочется начать словами Петра Вайля, известного писателя-гурмана: « Эти ракушки очень ценятся во Франции, где называются coquilles Saint Jaques. Итальянцы опускают имя святого, святость оставляя: capo santo… На российском Дальнем Востоке …Библия уступила Дарвину: там это – морские гребешки (я ел их сырыми c лимоном: вкус божественный)… »

К « символическим » заслугам этого моллюска можно отнести и то, что во времена Средневековья его раковина была одной из христианских святынь. Католики-пилигримы называли ее гребешком святого Иакова и прикрепляли к шляпе как свидетельство паломничества к святым местам. Освященная раковина оберегала паломников в дороге. Вернувшись на родину, многие из них закладывали раковины в стены своих домов. С тех пор в живописи и архитектуре очертание гребешка святого Иакова использовалось в качестве детали орнамента.

Одно из самых изысканных – « кокий Сен-Жак » (coquilles St. Jacques) – традиционно готовят в Бретани:

Надо взять дюжину свежих гребешков, посолить, поперчить и на сильном огне очень быстро обжарить со всех сторон. В большом сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла, добавить 1 ст. л. мелко нарубленного лука-шалота и обжаривать в течение 30 секунд (не более). Снять с огня, добавить гребешки и влить 200 мл кальвадоса. Поджечь, загасить пламя, шумовкой вынуть гребешки и устрицы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. В сотейник влить 150 мл белого сухого вина, довести до кипения и уварить наполовину. Добавить 150 мл сметаны и вновь уварить наполовину. Ввести 2 ст. л. сливочного масла, а затем ягод клюквы. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить гребешки в стаканчики и полить соусом.

Все побережье Кот д Армора разбито на отдельные части, каждая из которых имеет свое название: Изумрудное Побережье, Бухта Святого Бриё, Бухта Розового гранита, Бухта Утесников и другие.

Сен-Бриё (фр. Saint-Brieuc, брет. Sant-Brieg) — коммуна и город на северо-западе Франции. Является административным центром (префектурой) департамента Кот-д’Армор региона Бретань. Старинные замки и мощные крепости, великолепные католические храмы, древние города, памятники эпохи мегалита, леса, овеянные легендами – всё это можно увидеть в Бретани. Бретонцы считаются лучшими в стране моряками и рыболовами. Важный промысел Бретани — разведение различных устриц и съедобных ракушек в искусственных бассейнах — «устричных парках».

Но любовь к морю выражается у жителей Кот д Армора еще и в еде. Кот д Армор, как и любой другой регион и департамент Франции, славится своими кулинарными и гастрономическими изысками. Жители предлагают гостям отведать местные блюда: «Ракушку Святого Жака» (которая имеете легкий вкус лесного ореха, и собирается исключительно в Бухте Святого Бриё, где она самая крупная).

Однако Кот д Армор – это не только побережья, это еще и изобилие прекрасных природных пейзажей, которые изображают и историю жителей этого региона. На протяжении 10 лет Генеральный Совет Кот д Армора ведет активную политику, направленную на сохранение Домов Природы, с целью проявить интерес общественных объединений (школьных, местных, туристических) к изучению природы и, в более широком смысле, беречь природное наследие департамента.

Итак, многочисленные Дома Природы должны помочь изучать природную среду не только самим жителям, но и туристам, вниманию которых здесь открывается 6 Домов Природы: Региональный центр знакомства с реками в Бэль-Иль-ан-Тэр, Дом ягод в Илионе, Дом изучения влажной среды в Ланвали, Дом Наследия в Локарне, Центр исследования лесов в Шапель-Нёв, Дом рыбоведения в Жугон-ле-Ляк.

Виллар де Ланс (Villard de Lans) – горный курорт, находится на высоте 1050 м, а потому туристы имеют возможность, как заниматься всеми видами зимнего спорта, так и отдыхать и развлекаться. Места активного и пассивного отдыха (бассейн с волнами и горкой, крытый каток, тренажёрный зал, сауна, турецкая баня, джакузи, боулинг), разнообразные культурные мероприятия (детские спектакли, видео- и игровые залы), народные промыслы и местная кухня – здесь есть всё, чтобы интересно и приятно провести время.

В Виллар де Лансе – Корансон-ан-Веркоре находится самая большая в Европе зона катания: общая протяжённость горнолыжных трасс – 125 км, а беговых – 160 км.

Виллар де Ланс – Корансон-ан-Веркор предлагают многочисленные развлечения для малышей: катания на собачьих упряжках, посещение ферм, поход по заснеженному посёлку по тематическим маршрутам, знакомство с горами.

Fête de la coquille St-JacquesRetour ligne manuel
Lieu : La Coupole / 38250 Villard de Lans/ Vercors

Information / Информация:Retour ligne manuel
Vercors Tourisme Retour ligne manuel
130 place Mure-RavaudRetour ligne manuel
38250 Villard de LansRetour ligne manuel
Tél : 04 76 95 15 99Retour ligne manuel

Бле дю Веркор – французский « голубой » сыр

Бле дю Веркор-Сасенаж – это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока.

Bleu du Vercors : Бле дю Веркор

Самый любимый французами, президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные перевалили за 500. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, коров и овец различных пород и богатых пастбищ Франции. Но самое главное — это многие поколения французских сыроваров, тщательно сохранивших вековые традиции.

Местным специалитетом Веркора считается мягкий сливочный сыр с легким вкусом фундука — Bleu du Vercors– Sassenage. Сыр можно употреблять в пищу как самостоятельно, так и в качестве начинки равиоли (les ravioles).

Наконец, еще одна особенность « сасенажа ». В настоящее время все Веркорское плато объявлено Национальным парком и находится под охраной государства. Таким образом, этот сыр также охраняется наряду с уникальной флорой и фауной этого района.

В XIV веке в местах, где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе « Горы Сасенажа » (местность здесь гористая – предгорья Альп). В этих « горах » сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр « сасенаж » Веркор (Vercors). Местный сыр стали называть « Голубым сыром Веркорских гор » (Bleu des montagnes du Vercors). Наконец, 11 декабря 1997 г. произошло знаменательное событие – этот сыр получил официальное контролируемое название « Бле дю Веркор-Сасенаж » (Bleu du Vercors-Sassenage).

Король Франциск ПервыйВ издании XIX века знаменитого французского словаря « Ларус » впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра « сасенаж » был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 – 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 – 1610), попробовавший « сасенаж » во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.

Бле дю Веркор-Сасенаж – это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность « сасенажа » по сравнению с другими французскими « голубыми » сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный « сасенаж ». Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Для того, чтобы изготовить один « сасенаж », нужно примерно 40 литров молока.

Изучение старинных рецептов « сасенажа » показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит примерно следующим образом :

- Вечерняя дойка. Условия гигиены – наистрожайшие. Retour ligne manuel
- Подогрев молока до температуры 30-35.. Одновременно добавляются ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок « penicillium roqueforti ». Retour ligne manuel
- Добавление сырого молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве. Retour ligne manuel
- Добавление сычужной закваски. Retour ligne manuel
- Через 30 – 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см. Retour ligne manuel
- Перемешивание. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой. Retour ligne manuel
- Процеживание. Сырная масса откидывается на марлю, чтобы слить сыворотку. Retour ligne manuel
- Укладывание в формы. Кусочки сырной массы укладываются рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок. Retour ligne manuel
- Удаление жидкости. Формы с будущим сыром оставляют на столах при температуре 22-26.. Периодически сыр переворачивают (7-8 раз). Retour ligne manuel
- Соление. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлекают из форм и солят. При этом используется крупная соль, дающая прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки. Retour ligne manuel
- На следующий день – переворачивание сыра и второе соление. Retour ligne manuel
- На второй день – переворачивание сыра и третье соление. Retour ligne manuel
- Созревание. Сначала сыр укладывают в помещении с температурой 17-20.. Во время первых суток его несколько раз вытирают, а затем прокалывают специальными спицами, чтобы образовались « жилища » для плесени. Затем сыр переносят в подвал с температурой 7 – 10. и влажностью 94-98.. Там он созревает три недели. Сыр готов !

- Форма : Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 – 30 см Retour ligne manuel
- Bleu du Vercors-Sassenage Retour ligne manuel
- Вес : 4 – 4,5 кг Retour ligne manuel
- Жирность : 48 % Retour ligne manuel
- Содержание сухих веществ : 54% Retour ligne manuel
- Вкус : с запахом лесных орехов Retour ligne manuel
- С плесенью

Ежегодное производство « сасенажа » во Франции оценивается в 150 тонн. 80% потребляется в двух департаментах – Изер (Isere) и Савойя (Savoie).


Что едят в Веркоре:

- Тартифлет (фр. Tartiflette) — это французское блюдо, картофельная запеканка со специальным сыром. Готовить тартифлет несложно и недолго.

Картошку отвариваем до полуготовности и режем дольками.Retour ligne automatique
Лук режем на кусочки и обжариваем на растительном масле вместе с салом копчёным добавляем вино и сметану.Retour ligne automatique
Всё тщательно перемешиваем. Режем кусочками сыр и добавляем в сковородку. Затем всю массу выкладываем на противень и запекаем в течение 30 минут при температуре 210 СRetour ligne automatique
Тартифлет готов!

- Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — горное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название.

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, различными видами ветчины. Существует множество сортов сыра для раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке — раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка — раклетный нож.

- Веркулин (фр. Vercouline au Bleu de Sassenage), разновидность раклета, только вместо белого сыра, используют голубой Bleu du Vercors : Бле дю Веркор, и еще добавляют грецкие орехи.


Что пьют в Веркоре:

- Шартрёз (фр. La chartreuse) — французский ликёр, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз. По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

Существуют три основных вида Шартрёза: Retour ligne manuel
- Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях. Retour ligne manuel
- Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран. Retour ligne manuel
- Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

- Женепи́ (фр. Génépi) — традиционный крепкий альпийский ликёр. Вырабатывается путём настаивания спирта на травах рода полынь (таких как Artemisia mutellina, Artemisia spicata, Artemisia umbelliformis, Artemisia glacialis). Данные травы произрастают в Альпах на высоте 2400-3500 м и у местного населения также называются женепи. Крепость — 40-50 об. %. Употребляется, как правило, в конце трапезы как дижестив.

Information / Информация:Retour ligne manuel
Vercors Tourisme Retour ligne manuel
130 place Mure-RavaudRetour ligne manuel
38250 Villard de LansRetour ligne manuel
Tél : 04 76 95 15 99Retour ligne manuel