Праздник ракушек Сан Жака

Раз в год в городе Виллар де Ланс проводится Праздник ракушек Сан Жака, привозимых из бухты Сен-Бриё. Так два региона, один горный, а другой морской, празднуют ракушку Сан Жака, символ Христианства, своего рода этакая ракушечная Масленица !

Хочется начать словами Петра Вайля, известного писателя-гурмана: « Эти ракушки очень ценятся во Франции, где называются coquilles Saint Jaques. Итальянцы опускают имя святого, святость оставляя: capo santo… На российском Дальнем Востоке …Библия уступила Дарвину: там это – морские гребешки (я ел их сырыми c лимоном: вкус божественный)… »

К « символическим » заслугам этого моллюска можно отнести и то, что во времена Средневековья его раковина была одной из христианских святынь. Католики-пилигримы называли ее гребешком святого Иакова и прикрепляли к шляпе как свидетельство паломничества к святым местам. Освященная раковина оберегала паломников в дороге. Вернувшись на родину, многие из них закладывали раковины в стены своих домов. С тех пор в живописи и архитектуре очертание гребешка святого Иакова использовалось в качестве детали орнамента.

Одно из самых изысканных – « кокий Сен-Жак » (coquilles St. Jacques) – традиционно готовят в Бретани:

Надо взять дюжину свежих гребешков, посолить, поперчить и на сильном огне очень быстро обжарить со всех сторон. В большом сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла, добавить 1 ст. л. мелко нарубленного лука-шалота и обжаривать в течение 30 секунд (не более). Снять с огня, добавить гребешки и влить 200 мл кальвадоса. Поджечь, загасить пламя, шумовкой вынуть гребешки и устрицы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. В сотейник влить 150 мл белого сухого вина, довести до кипения и уварить наполовину. Добавить 150 мл сметаны и вновь уварить наполовину. Ввести 2 ст. л. сливочного масла, а затем ягод клюквы. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить гребешки в стаканчики и полить соусом.

Все побережье Кот д Армора разбито на отдельные части, каждая из которых имеет свое название: Изумрудное Побережье, Бухта Святого Бриё, Бухта Розового гранита, Бухта Утесников и другие.

Сен-Бриё (фр. Saint-Brieuc, брет. Sant-Brieg) — коммуна и город на северо-западе Франции. Является административным центром (префектурой) департамента Кот-д’Армор региона Бретань. Старинные замки и мощные крепости, великолепные католические храмы, древние города, памятники эпохи мегалита, леса, овеянные легендами – всё это можно увидеть в Бретани. Бретонцы считаются лучшими в стране моряками и рыболовами. Важный промысел Бретани — разведение различных устриц и съедобных ракушек в искусственных бассейнах — «устричных парках».

Но любовь к морю выражается у жителей Кот д Армора еще и в еде. Кот д Армор, как и любой другой регион и департамент Франции, славится своими кулинарными и гастрономическими изысками. Жители предлагают гостям отведать местные блюда: «Ракушку Святого Жака» (которая имеете легкий вкус лесного ореха, и собирается исключительно в Бухте Святого Бриё, где она самая крупная).

Однако Кот д Армор – это не только побережья, это еще и изобилие прекрасных природных пейзажей, которые изображают и историю жителей этого региона. На протяжении 10 лет Генеральный Совет Кот д Армора ведет активную политику, направленную на сохранение Домов Природы, с целью проявить интерес общественных объединений (школьных, местных, туристических) к изучению природы и, в более широком смысле, беречь природное наследие департамента.

Итак, многочисленные Дома Природы должны помочь изучать природную среду не только самим жителям, но и туристам, вниманию которых здесь открывается 6 Домов Природы: Региональный центр знакомства с реками в Бэль-Иль-ан-Тэр, Дом ягод в Илионе, Дом изучения влажной среды в Ланвали, Дом Наследия в Локарне, Центр исследования лесов в Шапель-Нёв, Дом рыбоведения в Жугон-ле-Ляк.

Виллар де Ланс (Villard de Lans) – горный курорт, находится на высоте 1050 м, а потому туристы имеют возможность, как заниматься всеми видами зимнего спорта, так и отдыхать и развлекаться. Места активного и пассивного отдыха (бассейн с волнами и горкой, крытый каток, тренажёрный зал, сауна, турецкая баня, джакузи, боулинг), разнообразные культурные мероприятия (детские спектакли, видео- и игровые залы), народные промыслы и местная кухня – здесь есть всё, чтобы интересно и приятно провести время.

В Виллар де Лансе – Корансон-ан-Веркоре находится самая большая в Европе зона катания: общая протяжённость горнолыжных трасс – 125 км, а беговых – 160 км.

Виллар де Ланс – Корансон-ан-Веркор предлагают многочисленные развлечения для малышей: катания на собачьих упряжках, посещение ферм, поход по заснеженному посёлку по тематическим маршрутам, знакомство с горами.

Fête de la coquille St-JacquesRetour ligne manuel
Lieu : La Coupole / 38250 Villard de Lans/ Vercors

Information / Информация:Retour ligne manuel
Vercors Tourisme Retour ligne manuel
130 place Mure-RavaudRetour ligne manuel
38250 Villard de LansRetour ligne manuel
Tél : 04 76 95 15 99Retour ligne manuel

История русского церковного Кагора

Французский город Кагор, несмотря на то, что окружающие его виноградники входят в разряд АОС, то есть вин, которые могут производиться под этим названием только в этом географическом периметре, вряд ли бы получил столь широкую известность в России, не будь в его истории встречи с русским царем Петром Первым. Страдающему от болей в желудке монарху, доктора посоветовали ежедневно пить по стакану «Черного вина Лота».

Кагор, как и множество других вин, имеет французское происхождение. Об этом отчасти свидетельствует его название, которое произошло от имени французского города Каор (Cahor) .

Каор (в старой русской транскрипции звучит как Кагор) является центром департамента Ло и расположен на правом берегу одноименной реки. В этом небольшом городе, находящемся в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, растет специфический сорт винограда, из которого впервые было получено это необыкновенное вино. Первое свидетельство о его производстве приходится на XIII век.

А героиню Кагора лозу Мальбек французы в 1868 году вывезли в Аргентину, там она прекрасно прижилась. В 2007 году виноделы с берегов реки Ло признали заслуги аргентинцев, сумевших довести насаждения Мальбека до 28000 гектаров. Они создали Межпрофессиональный союз вина кагор (UIVC) и провозгласили международный день Мальбека. Теперь на этикетках вин можно писать: «Кагор Мальбек» или «Кагор Мальбек Французский».

К началу века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные сухие вина. Причиной тому стали « бедствия », одолевшие родину кагора, Так, в 1880 году случилась повальная эпидемия филлоксеры, после второй мировой войны – сильные заморозки, которые чуть не погубили все виноградники. В 1995 большая часть урожая были побиты мощным летним градом. К 60-70 года двадцатого века многие старые винодельческие семьи и молодые виноградари региона Кагор объединились в борьбе за кагор (красное сухое вино 12-14 градусов). Кагор снова начал приобретать утраченную было известность. В 1971 кагор получил самую высокую категорию качества Appellation d’Origine Controllée – Cahors.

Согласно новой спецификации, французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре – Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора могут входить виноград сортов Мерло и Таннаю

В канун пасхальных православных праздников для большинства людей вино под названием «Кагор» ассоциируется с церковным сладким вином. 
Первое появление кагора в России приходится на времена правления Петра I. Не многие знают, что у царя был слабый желудок, потому-то во время частых и обильных пиров ему прописывали пить кагор. Вплоть до конца XIX века вина этого типа завозились из Франции.

Вернувшийся из странствий по Европе царь не забыл чудесную силу «кагорского вина» и распорядился доставлять его к своему столу ежемесячно. Начиная с 1769 года и до конца ХIХ в. вина этого типа ввозились в Россию из Франции под общим названием « Кагор ». Они отличались очень интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью, в букете и во вкусе – оттенки варенья. Потом, в целях оптимизации закупок во Франции, вино в Кагоре стала приобретать и Русская православная церковь, а потом и флот. Старшим офицерам на кораблях полагалось кагорское, а матросам – бордосское. То есть царь Петр поднял статус Кагора до невиданных высот. Даже король Франции Франциск-1, посадивший в замке Фонтенбло лозу из Кагора и протежировавший региону не смог сделать для Кагора столько, сколько августейшая особа северной страны.

В конце XIX века при поддержке князя Голицына русскими виноделами (профессор Ховренко, профессор М.Ф. Щербаков, С.Ф. Охременко, И.А. Биянки, С.Д. Долганов, З.Л. Дубинин, А.В. Келлер и другие) была разработана технология получения вин типа кагора в России. В его основе лежали крымские сорта винограда. Во многом качество разработанных вин превосходили качество вин, привозимых из Франции. Несомненно, на их создание наложилась местная специфика, ну и конечно же, особенности русской души, которые отразились и в технологии. Retour ligne automatique
Не секрет, что одним из основных заказчиков кагора в России являлась русская православная церковь. Так, до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров этого вина. К сожалению, в то время не существовало четкого стандарта, который описывал качество и происхождение церковного кагора. Эту проблему решил в 1902 году первый российский съезд виноградарей и виноделов. Было выделено два вида вина для нужд церкви: сладкое красное (типа кагор) и сухое красное, которому отдавали предпочтение население южных регионов России. В постановлении оговаривалось, что вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт, а для увеличения сахаристости полагается применять исключительно сгущенный виноградный сок. Полностью исключается использование экстрактов трав, воды, сахара и крахмало-паточного спирта. Все это привело к появлению превосходных марок этого вина которые известны и по сей день – « Церковное », « Пасхальное », « Соборное ».

Одна из специфичных российских методик создания кагора разработана С.Д. Долгановым и З.Л. Дубининым. В отличие от классического способа, мезгу не нагревают, а частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой в течение нескольких месяцев.

Самый известный из сегодняшних кагоров, пожалуй, – « Кагор Южнобережный ». Его производят на крымском предприятии « Массандра » из винограда сорта Саперави с 1933 года. Это вино ценится не только у нас, но и за рубежом. Например, эта марка кагора до сих пор поставляется в Ватикан под названием « Церковное ». Наша же церковь использует для себя освященный анапский кагор « N32 ». В настоящее время для приготовления кагоров применяются интенсивно окрашенные сорта винограда, такие как Саперави, Каберне, Матраса, Кахет, Морастель.

У себя на родине кагор – это сухое вино, изготовленное из винограда сорта Мальбек, прошедшее очень долгую, до полутора месяцев мацерацию, и потом выдержанное более 12 месяцев в дубовой бочке, либо в дубовых бутах. В наших широтах под кагором подразумевается десертный или крепленый тип вина, изготовленный на основе нескольких красных сортов винограда, чаще всего, Саперави, Каберне, Бастардо. По распространенной версии сладость нашего кагора возникла, как следствие консервации вин при длительных транспортировках того времени. Перед отправкой в вино добавляли спирт и сахар и в пункте назначения принимали уже не сухое, а крепленое вино. Тем не менее, в Москве и Одессе съезды виноделов приняли решение вопреки мнению Синода РПЦ и разрешили уваривать сусло, добавлять к вину виноградный спирт и на этикетках изображать религиозные символы. Спустя четверть века советские виноделы «усовершенствовали» технологию изготовления кагора до нынешнего вида. Она допускает шаптализацию с использованием свекловичного сахара, и остановку брожения с помощью спирта-ректификата зернового происхождения.

Такова история русского церковного кагора !

Для информации: Retour ligne manuel
- Villa Cahors MalbecRetour ligne manuel
http://www.mairie-cahors.fr/actualite/malbec.htmlRetour ligne manuel
http://www.vindecahors.fr/.

Бле дю Веркор – французский « голубой » сыр

Бле дю Веркор-Сасенаж – это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока.

Bleu du Vercors : Бле дю Веркор

Самый любимый французами, президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные перевалили за 500. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, коров и овец различных пород и богатых пастбищ Франции. Но самое главное — это многие поколения французских сыроваров, тщательно сохранивших вековые традиции.

Местным специалитетом Веркора считается мягкий сливочный сыр с легким вкусом фундука — Bleu du Vercors– Sassenage. Сыр можно употреблять в пищу как самостоятельно, так и в качестве начинки равиоли (les ravioles).

Наконец, еще одна особенность « сасенажа ». В настоящее время все Веркорское плато объявлено Национальным парком и находится под охраной государства. Таким образом, этот сыр также охраняется наряду с уникальной флорой и фауной этого района.

В XIV веке в местах, где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе « Горы Сасенажа » (местность здесь гористая – предгорья Альп). В этих « горах » сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр « сасенаж » Веркор (Vercors). Местный сыр стали называть « Голубым сыром Веркорских гор » (Bleu des montagnes du Vercors). Наконец, 11 декабря 1997 г. произошло знаменательное событие – этот сыр получил официальное контролируемое название « Бле дю Веркор-Сасенаж » (Bleu du Vercors-Sassenage).

Король Франциск ПервыйВ издании XIX века знаменитого французского словаря « Ларус » впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра « сасенаж » был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 – 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 – 1610), попробовавший « сасенаж » во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.

Бле дю Веркор-Сасенаж – это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность « сасенажа » по сравнению с другими французскими « голубыми » сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный « сасенаж ». Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Для того, чтобы изготовить один « сасенаж », нужно примерно 40 литров молока.

Изучение старинных рецептов « сасенажа » показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит примерно следующим образом :

- Вечерняя дойка. Условия гигиены – наистрожайшие. Retour ligne manuel
- Подогрев молока до температуры 30-35.. Одновременно добавляются ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок « penicillium roqueforti ». Retour ligne manuel
- Добавление сырого молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве. Retour ligne manuel
- Добавление сычужной закваски. Retour ligne manuel
- Через 30 – 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см. Retour ligne manuel
- Перемешивание. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой. Retour ligne manuel
- Процеживание. Сырная масса откидывается на марлю, чтобы слить сыворотку. Retour ligne manuel
- Укладывание в формы. Кусочки сырной массы укладываются рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок. Retour ligne manuel
- Удаление жидкости. Формы с будущим сыром оставляют на столах при температуре 22-26.. Периодически сыр переворачивают (7-8 раз). Retour ligne manuel
- Соление. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлекают из форм и солят. При этом используется крупная соль, дающая прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки. Retour ligne manuel
- На следующий день – переворачивание сыра и второе соление. Retour ligne manuel
- На второй день – переворачивание сыра и третье соление. Retour ligne manuel
- Созревание. Сначала сыр укладывают в помещении с температурой 17-20.. Во время первых суток его несколько раз вытирают, а затем прокалывают специальными спицами, чтобы образовались « жилища » для плесени. Затем сыр переносят в подвал с температурой 7 – 10. и влажностью 94-98.. Там он созревает три недели. Сыр готов !

- Форма : Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 – 30 см Retour ligne manuel
- Bleu du Vercors-Sassenage Retour ligne manuel
- Вес : 4 – 4,5 кг Retour ligne manuel
- Жирность : 48 % Retour ligne manuel
- Содержание сухих веществ : 54% Retour ligne manuel
- Вкус : с запахом лесных орехов Retour ligne manuel
- С плесенью

Ежегодное производство « сасенажа » во Франции оценивается в 150 тонн. 80% потребляется в двух департаментах – Изер (Isere) и Савойя (Savoie).


Что едят в Веркоре:

- Тартифлет (фр. Tartiflette) — это французское блюдо, картофельная запеканка со специальным сыром. Готовить тартифлет несложно и недолго.

Картошку отвариваем до полуготовности и режем дольками.Retour ligne automatique
Лук режем на кусочки и обжариваем на растительном масле вместе с салом копчёным добавляем вино и сметану.Retour ligne automatique
Всё тщательно перемешиваем. Режем кусочками сыр и добавляем в сковородку. Затем всю массу выкладываем на противень и запекаем в течение 30 минут при температуре 210 СRetour ligne automatique
Тартифлет готов!

- Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — горное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название.

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, различными видами ветчины. Существует множество сортов сыра для раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке — раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка — раклетный нож.

- Веркулин (фр. Vercouline au Bleu de Sassenage), разновидность раклета, только вместо белого сыра, используют голубой Bleu du Vercors : Бле дю Веркор, и еще добавляют грецкие орехи.


Что пьют в Веркоре:

- Шартрёз (фр. La chartreuse) — французский ликёр, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз. По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

Существуют три основных вида Шартрёза: Retour ligne manuel
- Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях. Retour ligne manuel
- Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран. Retour ligne manuel
- Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

- Женепи́ (фр. Génépi) — традиционный крепкий альпийский ликёр. Вырабатывается путём настаивания спирта на травах рода полынь (таких как Artemisia mutellina, Artemisia spicata, Artemisia umbelliformis, Artemisia glacialis). Данные травы произрастают в Альпах на высоте 2400-3500 м и у местного населения также называются женепи. Крепость — 40-50 об. %. Употребляется, как правило, в конце трапезы как дижестив.

Information / Информация:Retour ligne manuel
Vercors Tourisme Retour ligne manuel
130 place Mure-RavaudRetour ligne manuel
38250 Villard de LansRetour ligne manuel
Tél : 04 76 95 15 99Retour ligne manuel