Шампанское : производство шампанского

Гранд-Эст, Шампанское

Вы знаете Нормандию?

Сначала производится брожение сусла, как это делается для любого белого неигристого вина. Затем перемешивают вместе (или как говорят « составляют ») вина из различных виноградников (хозяйств) и вина, оставшиеся от прошлогодних сборов.

Таким образом, получается гармоничный букет с неповторимым вкусом, превосходящий качеством любой из своих составляющих компонентов и позволяющий виноделу сохранять характеристики, свойственные его марке.

Шампанское, помеченное определённым годом, « шампань миллезим », производится исключительно из винограда сбора этого года, обозначенного на этикетке.

Шампанское, составленное исключительно из винограда шардонне еазывается « блон де блон », то есть « белое из белого ». Для получения розового шампанского белый состав пропитывают небольшим количеством чёрного винограда или красным вином Шампани. Некоторые виноделы производят вино « специального сбора », или « кюве спесиаль », миллезим или нет, оно имеет виньетку с изображением марки производителя и разливается в бутылки особой формы.

« Собранное » таким образом вино разливают в бутылки, после того как в них был добавлен сахар и специальные шампанские дрожжи, которые в процессе второй ферментации дают спирт, а также углекислый газ, необходимый для образования пены. Процесс « набора пены » длится от 8 до 10 недель в винном погребе, как и следующее за этим « старение », которое длится от несколько лет.

Перед поставкой из бутылки удаляют осадок, сформированный дрожжами. Сначала его собирают на обратной стороне пробки, переворачивая бутылки одну за другой. Затем винодел высвобождает пробку и осадок под давлением 5 атмосфер вылетает из бутылки. Это так называемый процесс « очистки ».

Затем производится « дозировка », то есть добавление в бутылку определенного количестква сахара для получения желаемого типа шампанского: сладкое (более 50 гр/л), полусухое (33-50 гр/л), сухое (17-35 гр/л), экстра сухое (12-20 гр/л), брют (менее 15 гр/л), экстра брют (0-6 гр/л).

Характеристики бутылок для шампанского

 

Название бутылки Высота в мм Объём в л
Четврть 188,50 0,200
Половина 243,50 0,375
Бутылка 300,00 0,750
Магнум 371,50 1,500
Джеробоам 474,50 3,000
Матусалем 578,00 6,000
Сальманазар 641,50 9,000
Бальтазар 695,00 12,000
Навуходоносор 757,00 15,000

 

Крепость шампанского составляет порядка 12°. Шампанское очень полезно для здоровья. Если его употреблять в разумных количествах, оно великолепно переваривается и не вызывает головной боли. Благодаря своему эйфорическому, укрепляющему и бактерицидному действию, а также благотворному влиянию углекислого газа на дыхание и кровообращение, оно используется в медицине. Артур Янг, известный английский экономист XVIII века свидетельствовал о лечебном действии шампанского, с помощью которого во время путешествия в Шампань он избавился от ревматизма.

Профессии, связанные с производством шампанского

В производстве шампанского существуют две профессии – виноградари и виноторговцы. В Шампани насчитывается около 16 000 виноградарей, но не все из них занимаются производством шампанского. Только 5000 из них являются сборщиками-производителями, которые сами вырабатывают шампанское и сами же его продают. Около 350 торговых домов также занимаются производством шампанского из собственного или купленного у сборщиков винограда.

Профессиональный Комитет

Вин Шампани, полуобщественная организация, согласует действия этих двух профессий. Каждый производитель получает свой регистрационный и контрольный номер, который фигурирует на этикетках в виде аббревиатуры, обозначающей профессиональную категорию винодела.

 

Расшифровка обозначений профессиональной регистрации
NM = Марка торговца-производителяRetour ligne manuel
RM = Марка сборщика-производителяRetour ligne manuel
RC = Марка сборщика-кооператораRetour ligne manuel
CM = Марка кооперативаRetour ligne manuel
SR = Марка компании сборщиковRetour ligne manuel
ND = Марка торговца-дистрибьютораRetour ligne manuel
MA = Марка принадлежит не производителю, а, например, клиенту

 

Подлинность происхождения

Согласно французским законам и европейским регламентациям шампанское подвергается строгому Контролю Подлинности Происхождения. Его можно производить их винограда, выращенного в определённой географической местности, т.е.только на виноградниках провинции Шампань. Для производства шампанского допускаются только три сорта винограда, о которых говорилось выше. В целях гарантии качества ограничено количество посадок на гектар, запрещён машинный сбор винограда – он производится вручную. Проверяется также количество сусла, получаемого в процессе прессования и соответствие его крепости существующим нормам. Сусла, не соответствующие нормам отправляются на перегонку. Шампанское должно вырабатываться только в провинции Шампань и только методом второй ферментации в бутылках. Длительность старения также находится под контролем. Различные профессиональные и государственные организации следят за чётким соблюдением регламентаций, как на стадии выращивания винограда, так и на каждом этапе выработки шампанского. Никакое другое вино не подвергается такому тщательному контролю.

Календарь гастрономических фестивалей в Лотарингии

LORRAINE Février : Foire grasse à Lunéville Fête de l’andouille au Val d’Ajol Mars : Foire aux harengs à Rupt sur Moselle Foire aux têtes de veau à Rambervilliers Salon des vins et terroir à Rupt sur Moselle Salon des saveurs à Saint Jean Kourtzerode Avril : Salon des...

Календарь гастрономических фестивалей в Гранд-Эст

Гранд-Эст Janvier : Fête de la Saint-Octobre Marché gourmet à Chaveignes Foire aux pommes à Azay-le-Rideau Journées mycologiques à Chartres Journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay Fête des vendanges à Tranzault Foire aux potirons et légumes rares à...

Календарь гастрономических фестивалей в Эльзасе

ALSACE Avril : Foire aux vins à Ammerschwihr Fête de l’escargot à Osenbach Mai : Fête de l’asperge à Hoerdt Foire aux vins à Molsheim, à Guebwiller Fête du cochon à Ungersheim Juin : Fête du kougelhof à Ribeauvillé Fête de la cerise et du kirsch à Breitenhar Marché au...
Pain perdu (потерянный хлеб)

Pain perdu (потерянный хлеб)

Пожалуй самое простое из французской кухни. И очень популярное. Готовится в каждой семье. Для воскресного завтрака отлично. 🥪 А Какое поэтичное название: "потерянный хлеб"- Pain perdu. 🥪 В Германии называют это блюдо "бедный рыцарь", в Америке "цыганский тост". А...

Совсем скоро лето и хочется на море

Совсем скоро лето и хочется на море

🏖️🌊🌊🌊 Два часа от Парижа и вы на океане, точнее Ла-Манше, на Опаловом берегу- Cote d'Opale.Название пошло от необычного цвета песка. 120 км бесконечных песчаных пляжей, сосны, белые дюны. Здесь встречается французская и английская буржуазия. Рестораны в стиле «бэль...

Сыр символ франции

Сыр символ франции

Продолжая сырную тему. Для французов это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Каждый ребенок способен по виду и запаху определить сорт сыра и рассказать, как и с чем его правильно...

⚡ эклер — молния (éclair)

⚡ эклер — молния (éclair)

⚡ Почему «молния»? Да потому что сьедаются моментально 😊 🍰🍨🥧🧁 Французам не привыкать удивлять нас десертами – безе, бламанже, мусс, грильяж, каннеле, клафути, крем-брюле, крокенбуш, макаруны, парфе, птифуры, суфле, тарт татен. Но сегодня - эклеры. В переводе с...

Классик о сырах 😍😋

Классик о сырах 😍😋

.... Вокруг них воняли сыры. 🧀 Сырки, называемые "затычками", уложенные верхушка к верхушке в ящиках с соломой, и гурнейские сыры, плоские, как медали, сливались в более темные полосы, тронутые зеленоватыми тонами.Но больше всего скопилось сыров на прилавке. 🧀 Здесь,...

Сыр и Сальвадор Дали. Какая связь?

Сыр и Сальвадор Дали. Какая связь?

А история создания картины Сальвадора Дали «Постоянство памяти» такая же необычная, как и вся биография сюрреалиста. 🗼  Летом 1931 года Дали находился в Париже, готовился открыть персональную выставку работ. В своих мемуарах он вспоминает, как дожидаясь...

🥃 Почему Cognac и почему Франция?

🥃 Почему Cognac и почему Франция?

Почему Cognac и почему Франция? Как часто бывает, тут помог случай. 🥃  История эта началась в XVI веке, когда перед торговыми судами порта остро стояла проблема транспортировки - в пути местное некрепкое вино скисало, а производилось его много, и перевозка...

Французский коньяк 🥃

Французский коньяк 🥃

Французский коньяк изготавливают 273 коньячных дома, расположенных в одноименной провинции. Самым дорогим коньяком в мире признан 100-летний "Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne" ценой $2.000.000 😳. Рейтинг французских коньяков, составленный по уровню...

Лягушатники 🐸

Лягушатники 🐸

🐸 Вы знаете почему французов называют "лягушатниками" ? 🐸 В XII веке французские монахи ввели лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille) в постный рацион: мясо возбранялось, а лягушек причисляли к рыбе. Простые крестьяне переняли монастырское меню, и лапки стали едой...

Gourmanika.com © Все права защищены