Эпуас (Époisses)

Визитная карточка Бургундии. Его рецепт был изобретен монахами-цистерцианцами в XVI в, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуас.

Как водится, местные крестьяне быстро переняли у монахов искусство сыроделия.

До сих пор эпуас считается “рождественским” угощением наряду со знаменитым паштетом из гусиной печенки.

Сегодня эпуас производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам.

Рокфор (Roquefort)

Всем известный благородный голубой сыр с плесенью готовится из пастеризованного молока овец.

Он имеет солоноватый вкус и сильный запах. При длительной выдержке этот драгоценный сорт приобретает ореховый привкус.

Он идеален как самостоятельное блюдо или в составе салата.

Реблошон (Reblochon)

Из предгорья французских Альп восхитительный сыр реблошон.

Этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbéliarde).

Реблошон обязан своим рождением хитрости савойских крестьян, которые нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко.

Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала.

Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало “re-blocher” – дословно, “повторно доить корову”, откуда и пошло название реблошон.

Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.