Шампанское : производство шампанского

Сначала производится брожение сусла, как это делается для любого белого неигристого вина. Затем перемешивают вместе (или как говорят “составляют”) вина из различных виноградников (хозяйств) и вина, оставшиеся от прошлогодних сборов.

Таким образом, получается гармоничный букет с неповторимым вкусом, превосходящий качеством любой из своих составляющих компонентов и позволяющий виноделу сохранять характеристики, свойственные его марке.

Шампанское, помеченное определённым годом, “шампань миллезим”, производится исключительно из винограда сбора этого года, обозначенного на этикетке.

Шампанское, составленное исключительно из винограда шардонне еазывается “блон де блон”, то есть “белое из белого”. Для получения розового шампанского белый состав пропитывают небольшим количеством чёрного винограда или красным вином Шампани. Некоторые виноделы производят вино “специального сбора”, или “кюве спесиаль”, миллезим или нет, оно имеет виньетку с изображением марки производителя и разливается в бутылки особой формы.

“Собранное” таким образом вино разливают в бутылки, после того как в них был добавлен сахар и специальные шампанские дрожжи, которые в процессе второй ферментации дают спирт, а также углекислый газ, необходимый для образования пены. Процесс “набора пены” длится от 8 до 10 недель в винном погребе, как и следующее за этим “старение”, которое длится от несколько лет.

Перед поставкой из бутылки удаляют осадок, сформированный дрожжами. Сначала его собирают на обратной стороне пробки, переворачивая бутылки одну за другой. Затем винодел высвобождает пробку и осадок под давлением 5 атмосфер вылетает из бутылки. Это так называемый процесс “очистки”.

Затем производится “дозировка”, то есть добавление в бутылку определенного количестква сахара для получения желаемого типа шампанского: сладкое (более 50 гр/л), полусухое (33-50 гр/л), сухое (17-35 гр/л), экстра сухое (12-20 гр/л), брют (менее 15 гр/л), экстра брют (0-6 гр/л).

Характеристики бутылок для шампанского

 

Название бутылки Высота в мм Объём в л
Четврть 188,50 0,200
Половина 243,50 0,375
Бутылка 300,00 0,750
Магнум 371,50 1,500
Джеробоам 474,50 3,000
Матусалем 578,00 6,000
Сальманазар 641,50 9,000
Бальтазар 695,00 12,000
Навуходоносор 757,00 15,000

 

Крепость шампанского составляет порядка 12°. Шампанское очень полезно для здоровья. Если его употреблять в разумных количествах, оно великолепно переваривается и не вызывает головной боли. Благодаря своему эйфорическому, укрепляющему и бактерицидному действию, а также благотворному влиянию углекислого газа на дыхание и кровообращение, оно используется в медицине. Артур Янг, известный английский экономист XVIII века свидетельствовал о лечебном действии шампанского, с помощью которого во время путешествия в Шампань он избавился от ревматизма.

Профессии, связанные с производством шампанского

В производстве шампанского существуют две профессии – виноградари и виноторговцы. В Шампани насчитывается около 16 000 виноградарей, но не все из них занимаются производством шампанского. Только 5000 из них являются сборщиками-производителями, которые сами вырабатывают шампанское и сами же его продают. Около 350 торговых домов также занимаются производством шампанского из собственного или купленного у сборщиков винограда.

Профессиональный Комитет

Вин Шампани, полуобщественная организация, согласует действия этих двух профессий. Каждый производитель получает свой регистрационный и контрольный номер, который фигурирует на этикетках в виде аббревиатуры, обозначающей профессиональную категорию винодела.

 

Расшифровка обозначений профессиональной регистрации
NM = Марка торговца-производителяRetour ligne manuel
RM = Марка сборщика-производителяRetour ligne manuel
RC = Марка сборщика-кооператораRetour ligne manuel
CM = Марка кооперативаRetour ligne manuel
SR = Марка компании сборщиковRetour ligne manuel
ND = Марка торговца-дистрибьютораRetour ligne manuel
MA = Марка принадлежит не производителю, а, например, клиенту

 

Подлинность происхождения

Согласно французским законам и европейским регламентациям шампанское подвергается строгому Контролю Подлинности Происхождения. Его можно производить их винограда, выращенного в определённой географической местности, т.е.только на виноградниках провинции Шампань. Для производства шампанского допускаются только три сорта винограда, о которых говорилось выше. В целях гарантии качества ограничено количество посадок на гектар, запрещён машинный сбор винограда – он производится вручную. Проверяется также количество сусла, получаемого в процессе прессования и соответствие его крепости существующим нормам. Сусла, не соответствующие нормам отправляются на перегонку. Шампанское должно вырабатываться только в провинции Шампань и только методом второй ферментации в бутылках. Длительность старения также находится под контролем. Различные профессиональные и государственные организации следят за чётким соблюдением регламентаций, как на стадии выращивания винограда, так и на каждом этапе выработки шампанского. Никакое другое вино не подвергается такому тщательному контролю.

Оставить комментарий